La formation HACCP (Certification qualité sécurité alimentaire) est une méthode qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques (virus, bactéries, etc.), physiques (bois, verre, etc.) ou chimiques (pesticides, additifs, etc.).

La méthode HACCP a été institutionnalisé dans l’Union européenne par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires.

En application de la Loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime), le décret du 24 juin 2011 est venu préciser l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire, des établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, des débits de boissons où l’on sert des repas, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide.

Ces établissements sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité. Et ce, à compter du 1er octobre 2012.

I-ORGANISATION DE LA FORMATION :

Profil :

* la formation HACCP s’adresse à des professionnels du secteur agroalimentaire :

– restaurants traditionnels ou collectifs,

– exploitant de gîtes ou de chambres d’hôtes,

– chefs cuisiniers, cuisiniers,

– traiteurs,

– commis.

Prérequis :

– il est nécessaire de participer à la production et à la distribution de repas pour suivre la formation HACCP.

– savoir lire et écrire.

Nombre d’heures :

• 14 heures sur 2 jours.

Financement :

• la formation peut être financée par l’OPCO ou le plan de développement des compétences de l’entreprise (ex plan de formation), le compte CPF.

Coût de la formation par personne :

• 329 euros Net de taxe.

II-ORGANISATION PEDAGOGIQUE :

Objectifs et compétences :

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec leur secteur d’activité
• Analyser les dangers-risque liés à une insuffisance d’hygiène dans la restauration commerciale
• Mettre en œuvre les règles d’hygiène HACCP, grâce notamment à la maîtrise de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou « pré requis », à l’optimisation de la production et du stockage des aliments, à la mise en place des mesures de prévention nécessaires.
• Pouvoir concevoir leur propre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Pédagogies :

• Apports théoriques et pratiques
• Support vidéo
• Exercices pratique
• Support de cours de la formation HACCP
• Auto-évaluation préalable en amont de la formation
• Évaluation sous forme de QCM et questions ouvertes tout le long du processus de formation.

Évaluation certificative :

• Délivrance d’une attestation de compétence individuelle justifiant l’acquisition des connaissances par notre organisme agrée par la DRIAAF (Direction Régionale et Interdépartementale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt Ile-de-France).

III-PROGRAMME DE FORMATION HACCP :

1) Introduction à la formation HACCP : présentation du « paquet hygiène »

• Appréhender le contenu du paquet hygiène dans le cadre du HACCP et les objectifs du paquet hygiène
• Maîtriser les éléments clés de cette réglementation en hygiène alimentaire

2) Connaître les obligations en hygiène pour les professionnels de la restauration

• Mise en place de procédures et des modes opératoires propres à l’hygiène des aliments
• Identifier ou revoir le principe des bonnes pratiques d’hygiène en restauration
• Assurer la mise en place de procédures de traçabilité et d’alerte dans le temps
• Assurer la conformité des locaux (salle de restaurant, cuisine, stockage, etc.) avec la méthode HACCP.

3) Appréhender les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques, comment limiter les risques de contamination

• Connaître les conditions de préparation : les fondamentaux en matière d’hygiène
• Comprendre le fonctionnement de la chaîne du froid et la chaîne du chaud
• Manipuler les produits et le matériel en respectant les conditions d’hygiène réglementaires
• Savoir entretenir les locaux et le matériel (nettoyage et désinfection) du secteur agroalimentaire
• Identifier les autres dangers potentiels : dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates, etc.).

4) Le principe de la méthode HACCP : suivi et traçabilité

* Élaboration du système documentaire de surveillance :

 -Fiches de contrôle à réception des marchandises

– Fiches de contrôle des températures des chambres froides

– Fiches de contrôle de refroidissement

– Fiches de contrôle de la distribution

Les plannings de nettoyage/désinfection

Fiches de contrôle du nettoyage (hebdomadaire et annuel).

* Installation des procédures : annexes et fiches de contrôle

* Explication du fonctionnement du système documentaire.